Le marché des torréfactions en France

La consommation de café n'a fait que d'évoluer depuis des générations avec des moments de partages et d'échanges. De nombreuses décisions ont été prises autour d'un café pour les affaires comme pour les décisions politique ou lors de repas en famille. Il devient difficile de se passer de cette boisson aux saines vertus saines la personne qui le consomme. Depuis les années 70, la consommation de masse s'était développé et les brûlerie de quartier ont commencés à fermé leurs portes. Le café de mauvaise qualité, industriel et pas cher à touché le palais des consommateurs et surtout leur portefeuille. Depuis quelques années, le café de spécialité se développe en France et devient accessible à nouveau au plus grand nombre. En 2010 il y avait 850 brûleries de quartier* (source : le figaro) et en 2016 ils y en avait plus d'un milliers. En 2020 on estime à plus de 1400 torréfacteurs en France. Le nombre de personne qui veulent se lancer dans la torréfaction ne cesse d'augmenter et cela va continuer de croître étant donné le nombre de personne qui souhaite changer de métier et qui deviennent passionné par les cafés de qualité.

Les différences entre un café de spécialité et un café conventionnel.

Devenir torréfacteur est un métier passionnant qui permet de révéler des arômes d'une graine verte sans goût, sans odeur particulière. Alors entre un café de spécialité et un café conventionnel, quels sont les différences ? 
Le caféier est une plante exotique qui pousse entre les tropiques du cancer et du capricorne. Les principaux pays producteurs de café sont le Brésil, le Vietnam, le Mexique, l'Indonésie, l'Inde et l'Éthiopie. De la récolte à la consommation, le processus est long et périlleux, à chaque étape, le risque de détériorer la qualité et donc le goût est à son comble. Sans rentrer dans les détails, le café est un produit agricole et le risque pour l'agriculteur est de perdre une partie de sa production en quantité et en qualité à cause de nombreuses problèmes climatiques, des maladies qui peuvent s'attaquer aux caféiers, ou un manque de personnel pour la récolte. Déjà, lors de la production, pour qu'un café soit de spécialité, il faut privilégier une plantation de café qui pousse dans un écosystème riche et varié, les productions en monocultures sont des modèles appréciés par les grandes industries qui encouragent le café conventionnel, le volume et l'usage de produits chimiques. Les rendements à court-terme sont plus élevé mais pour la planète sur le long-terme ce sera désastreux et nous voyons déjà les conséquences. Un torréfacteur conscient de ce problème va donc s'orienter dans l'achat de café de spécialité auprès d'un importateur qui à cette prise de conscience écologique et éthique également. En effet, la préservation de l'écosystème où sont produits les cafés, nécessite plus de travail manuel au quotidien dans une plantation. D'une part, les surfaces de production sont plus étendu et le rendement à l'hectare plus faible car il y a moins de caféiers sur une même surface de production de café de spécialité que sur une production de café conventionnel. Souvent, les producteurs sont indépendant et ils sont propriétaire de leur terre lorsqu'ils produisent du café de spécialité. La production de café de spécialité est quant à elle plus rémunératrice sur la qualité et non la quantité. Un producteur pourra donc se sortir un meilleur salaire lorsqu'il effectue un process nature. En effet, après l'étape de la récolte, la cerise récolté à la main sera lavé puis séché pour le process lavé ou séché directement par le fermier pour le process nature. Le fermier aura ainsi une meilleure rémunération à la vente de ces cerises qui ont séché sur une durée plus longue que pour un process lavé.

Le café conventionnel sera plus majoritairement récolté à la machine agricole puis les machines effectuerons le triages des cerises arrivés à maturité, ainsi il y aura plus de différence de qualité pour un industriel qu'un fermier. Le fermier aura plus d'intérêt à récolté les cerises à la main arrivés à maturité car il pourra produire ainsi plus de café de qualité, ensuite, sa deuxième qualité sera vendu soit aux industriels soit sur le marché local a des prix très bas.
Il existe de nombreux types de process, mais cette étape est également très importante et nécessite une infrastructure minimum pour effectuer toutes les étapes de triages, de lavage, de séchage et de mise en sac avant stockage puis export. Le rôle de l'importateur est double a ce moment, il doit d'une part assurer la bonne sélection des grains de café vert en prenant en compte tous les paramètres de qualité, d'éthique et de durabilité lié à la production des cafés et aussi il doit assurer le transport jusqu'au pays consommateur du stockage et de la distribution chez le torréfacteur.

C'est à ce moment là que le torréfacteur va intervenir, en sélectionnant l'importateur de café de son choix, il va par conséquence, choisir quel projet il va vouloir contribuer à développer dans les années à venir. Si son choix se porte sur le prix et les volumes, il encouragera une consommation de café conventionnel pour une clientèle qui recherchera également du prix sans se préoccuper de l'origine, la traçabilité et la qualité. Tandis qu'un torréfacteur de café de spécialité, va quant à lui chercher l'importateur avec qui il va pouvoir travailler sur des projets qui correspondent à ses convictions intimes. Le rôle du torréfacteur est de sélectionner ainsi un ou plusieurs importateurs sur différents projets qui l'anime.

La torréfaction est une étape cruciale ensuite pour révéler les arômes du café. Il est possible de sublimer le café ou au contraire de détériorer sa qualité encore une fois à cette étape. Le torréfacteur industriel va chercher à répliquer la même recette toute l'année en mélangeant parfois jusqu'à 7 cafés différents qui peuvent changer parfois au court de l'année. La pire des torréfaction est la torréfaction flash qui consiste à brûler les cafés (de moindre qualité) pendant une durée de 1 à 2 minutes à des températures supérieurs à 1000°C. Le volume est impressionnant mais le coût de production par kg est bien moindre et chaque centime compte pour pouvoir sortir un café avec un prix au kg le plus bas possible. La torréfaction développe des goûts uniques, sans complexité qui de plus n'apportent aucun bénéfice pour la santé. Le torréfacteur artisanale ou de café de spécialité va au contraire, prendre le temps de cuir les cafés sur une durée plus longue avec des quantités plus faibles. Le café révélera plus d'arômes et de saveurs en bouche, il sera également bien plus riche en caféine et plus bénéfique pour la santé. Il est clairement indiqué de consommer moins de café mais de meilleure qualité. Alors comment faire pour sélectionner un torréfacteur de café de spécialité ? Il existe plusieurs signent qui prouvent que le torréfacteur est sensible à la qualité, au travail de l'importateur et du fermier. Posez des questions au torréfacteur et demandez-lui d'où viennent les cafés et écoutez-le. Soyez curieux et demandez-vous quel prix est le juste prix pour un café de spécialité qui doit rémunérer toute une filière ? Comment savoir si vous êtes sur un circuit court ou sur un café acheté via des marchés boursier ? Posez la question et voyez ce que l'on vous répondra pour savoir.

Ensuite et finalement, viendra la préparation des cafés. Quelle méthode de préparation de café est la plus écologique et responsable ? La bonne vieille cafetière filtre !
On ne vous le cache pas, l'étape qui nécessite le plus d'énergie et qui est la plus polluante, c'est celle de la préparation de café. C'est aussi cette étape qui peut une fois de plus permettre de sublimer les arômes ou au contraire les atténuer. La méthode de préparation qui permettra de révéler au mieux les arômes tout en ayant le moindre impact sur l'environnement sera la méthode en cafetière filtre manuelle. Avec le moindre coût à la production et n'utilisant peu ou pas d'électronique, cette méthode de préparation est certainement la plus écologique et qualitative pour les amateurs de cafés long avec beaucoup d'arômes. Ensuite, les méthodes de préparation en espresso certes moins écologiques, proposent un café complètement différent et saura ravir le palais de nombreux amateurs de café corsé et puissant. A chacun sa méthode et l'un n'empêche pas l'autre. Si vous prenez des cafés de spécialité, vous avez déjà la volonté de faire un meilleur geste pour la planète alors avoir une bonne méthode de préparation est idéal mais privilégiez des machines à café d'occasion ou des méthodes douces.
Pensez à rapporter votre emballage de café chez votre torréfacteur de proximité pour utiliser moins d'emballages.